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| ブイヨンって知っていますか？ブイヨンとはフランス語で｢だし｣のこと。レストランのシェフは、あらゆる料理ベースになるブイヨンを、たっぷり時間をかけ、精魂込めて作ります。そんなシェフのブイヨン作りをちょっと覗いてみましょう。 |
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一般的なブイヨンは、脂肪の少ない牛すね肉や牛すじ肉・牛骨が材料となります。さらに旨味をプラスするため、鶏ガラを加えることもあります。牛骨は適当な大きさに切ったり、金づちで叩いたりして｢だし｣が出やすようにし、鶏ガラもしっかりと内側も洗って煮汁が濁らないように丁寧に下準備をします。
玉ネギなどの香味野菜は、小さく切ると煮込んでいる間に煮くずれて、濁ったブイヨンになってしまいますので、大きく切って加えます。玉ネギは写真のように、切らないで丸のままでクローブ(※)を刺したりします。 |
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クローブは「チョウジ」とも言われ、独特の強い芳香が特徴の香辛料です。防腐効果もあるので玉ねぎに刺して一緒に煮込みます。 |
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| 下準備ができたら、大きな寸胴鍋（ずんどうなべ）で煮込み始めます。にんにく、粒コショーなどのスパイスを加え、できあがり分量の約１.５～２倍の水を入れて火にかけます。 |
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| 沸騰直前に火を弱めて、浮いてくる脂やアクをこまめにすくい取りながら、液面がフツフツ波打つ程度の弱火で、約３～４時間かけてコトコト煮込みます。 |
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| 一気に強火で煮ると早く煮詰まりますが、濁ったブイヨンになってしまいます。ブイヨン作りにせっかちは禁物。こんな風にブイヨンは時間をかけてじっくり作られるのです。 |
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| じっくり煮込んだ後は、目の細かいシノワ（漉し器）で漉してできあがりです。 |
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| あらゆる旨み成分が引き出されたブイヨンの完成です。これからいろんな料理のベースとして活躍するブイヨン。どんな美味しい料理ができるのか楽しみですね。 |
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| こんな風にブイヨンは多くの材料を使って、長い時間と手間をかけて作られるのです。でも、料理をするたびにこんなに手間をかけていたら大変ですよね・・・。 |
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マギーは、ブイヨンのうまみとコクをキューブに凝縮しました。
煮込み料理に、下味付けに、かくし味に。ぜひお試しくださいね。 |
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